Le Chef en Box de mai 2019 : Cornet de Glace Fraise

Le Chef en box est une box de pâtisserie contenant tout le nécessaire pour la réalisation d’une recette digne des grands chefs. On y retrouve la recette de pâtisserie décrite pas à pas, ainsi que des ustensiles utiles au bon déroulement de celle-ci, et une poignée d’ingrédients de qualité. Pour le mois de mai, on prépare l’été avec le cornet de glace fraise.

Contenu de la box de mai :

50 g d’inspiration fraise
90 g de sucre glace
36 g de farine

La shopping list nous indique d’ajouter :

315 g de crème fleurette 20 %
36 g de beurre
36 g d’eau
70 g de cream-cheese
1 barquette de fraise
1 citron

Recette

Étape 1 – Ganache Montée Fraise

On commence par faire bouillir une première partie de la crème fleurette, puis on la verse en 3 fois sur le chocolat inspiration fraise pour réaliser l’émulsion. On ajoute ensuite le reste de crème froide (il doit nous rester 140 g de crème pour l’étape 3) tout en mélangeant. On réserve au frais.

Étape 2 – Tuile dentelle citron

On démarre cette étape par le préchauffage du four à 180 °C. Pendant ce temps, on vient faire fondre le beurre qu’on mélange ensuite avec le sucre glace. On ajoute ensuite l’eau et la farine.

Sur une plaque et feuille de cuisson, on vient réaliser deux disques de pâte à tuile, avec un diamètre légèrement plus petit que la taille du cornet et sur une couche très fine.

On cuit le tout 12 min, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Dès la sortie du four, on attend seulement quelques secondes pour retourner la tuile et l’enrouler autour du cornet en inox. On attend encore quelques secondes pour un léger durcissement et on passe à l’autre tuile.

On répète ces opérations 3 fois.

Étape 3 – Chantilly Cream-Cheese

On monte le reste de notre crème fleurette avec le cream-cheese et ½ zeste de citron. Une fois la crème ferme, on peut venir ajouter le jus de citron. On vient enfin mettre notre crème dans la poche, sans douille.

Étape 4 – Montage

Au fond de nos cornets, on vient déposer quelques petits dés de fraises. On monte ensuite la ganache fraise comme une chantilly et on l’insère dans une poche. On se retrouve donc avec 2 poches qu’on coupe au même niveau et qu’on vient insérer dans une 3^ème poche avec la douille.

On poche le tout dans nos cornets et on décore avec des zestes de citrons et les vermicelles et amandes.