Le Chef en box est une box de pâtisserie contenant tout le nécessaire pour la réalisation d’une recette digne des grands chefs. On y retrouve la recette de pâtisserie décrite pas à pas, ainsi que des ustensiles utiles au bon déroulement de celle-ci, et une poignée d’ingrédients de qualité Pour le mois de mars, on inaugure une nouvelle recette de charlotte poire chocolat. Contenu de la box 275g de sucre 60g de farine 3g de gélatine 50g de chocolat Kidavoa 1 cercle 4 rhodoïd 1 douille et sa poche La shopping list nous indique d’acheter : 4 poires 5 oeufs De la crème liquide 30% Du lait Recette Etape 1 – Biscuit cuillère On commence par faire préchauffer le four à 180°C. On sépare les blancs des jaunes d’œufs et dans un saladier, on monte les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre. On incorpore ensuite la farine à l’aide d’une maryse pour ne pas écraser les blancs. Une fois le mélange réalisé, on en prélève une petite partie qu’on vient fouetter avec les jaunes d’œufs restants. Cette astuce permet de ne pas faire redescendre l’appareil. Enfin, on réunit nos deux préparations, toujours à la maryse. On vient ensuite pocher sur une plaque et du papier sulfurisé, notre appareil afin de réaliser notre biscuit, et on enfourne le tout pour 15min à 180°C. Etape 2 – Poires pochées au sirop On commencer cette étape par éplucher les poires à l’aide d’un économe et on vient les déposer dans une casserole. On ajoute 500g d’eau et le sucre et on porte à petite ébullition pendant environ 20min. On vérifie le pochage des poires en plantant une pointe de couteau dans le fruit pour voir s’ils sont tendres. Une fois pochées, on égoutte les poires et on coupe en moitié horizontalement. On coupe la partie basse en petits dés, et on réserve le tout au frais. Etape 3 – Montage On vient découper 4 bandes dans notre biscuit, de la hauteur de notre cercle en inox. Sur notre cercle on vient fixer le rhodoïd à l’intérieur avec du scotch et on vient poser notre biscuit dessus, en cercle également. On complète la base de notre charlotte avec un cercle de biscuit. On peut maintenant retirer le cercle en inox et déposer quelques dés de poires jusqu’à mi-hauteur. On répète ces étapes 3 fois pour obtenir 4 charlottes. Etape 4 – Bavaroise Caramel / Chocolat On commence par hydrater notre gélatine avec 18g d’eau. On porte le lait à ébullition et parallèlement dans une 2ème casserole, on vient cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. On verse ensuite le lait chaud dans le caramel en prenant garde aux éclaboussures. Il faut que le lait soit bien chaud pour éviter un choc thermique entre celui-ci et le caramel, ce qui risquerait sinon de créer des cristaux. Une fois le mélange homogène, on incorpore une petite partie dans 30g de jaunes d’œufs et on le re-transvase dans le mélange pour le faire chauffer et obtenir une crème anglais au caramel (la cuire à la nappe, c’est-à-dire cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, jusqu’à observer un léger épaississement qui correspond à 82°C) A cette étape de la recette, on verse immédiatement la préparation sur le chocolat et la gélatine hydratée, et on mélange une nouvelle fois pour obtenir une préparation homogène. On laisse tiédir ce mélange et parallèlement, on vient monter la crème liquide qui doit se tenir sans être trop ferme. On incorpore progressivement la crème montée au mélange chocolaté. On peut maintenant garnir nos charlottes de bavaroise jusqu’au ¾, y ajouter quelques dés de poires et remettre de la bavaroise. On laisse prendre le tout au frigo, et on dépose nos « pointes » de poire juste avant de servir.
