Le Chef en Box d’octobre 2018 : Tarte Citron Yuzu

Le Chef en box est une box de pâtisserie contenant tout le nécessaire pour la réalisation d’une recette digne des grands chefs. On y retrouve la recette de pâtisserie décrite pas à pas, ainsi que des ustensiles utiles au bon déroulement de celle-ci, et une poignée d’ingrédients de qualité Pour cet automne 2018, on découvre la recette d’une tarte citron yuzu.

Contenu de la box :

• 50g de sucre 1
• 125g de farine
• 3g de sel
• 50g de chocolat Inspiration Yuzu Valrhona
• 6g de sucre
• 2g d’agar agar
• 1 cercle à tarte Buyer
• 1 douille
• 1 poche à douille

A cela, la “shopping list” nous indique d’ajouter :

• 60g de beurre
• 1 oeuf
• 200g de crème fleurette 30%
• 75g de jus de citron jaune

Une recette prévue pour 4 personnes à faire sur 1h30.

Recette

1 – Pâte sablée

On commence par mélanger la farine, le sucre, le sel et le beurre. On ajoute ensuite l’oeuf et on mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. On en fait une boule et la met dans du papier film au frais. Une fois la pâte refroidie, on l’aplati à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 5mm. On beurre le cercle à tarte Buyer et on y fonce la pâte sablée. On remet ensuite au froid pendant 20min et on enfourne à 180°C jusqu’à une coloration brune.

2 – Ganache montée Yuzu

On commence par faire chauffer une partie de la crème dans une casserole jusqu’à ébullition. On la verse ensuite en 3 fois sur l’inspiration Yuzu afin de créer une émulsion. On ajoute ensuite le reste de la crème froide. On laisse ensuite reposer au minimum 6h au frigo (ou 2h au congélateur en vérifiant que ça ne soit pas gelé).

3 – Gel citron

On chauffe le jus de citron jaune avec de l’eau, et on ajoute le mélange agar-agar et sucre. On laisse bouillir pendant 2min et on met au frais.

4 – Montage

On redonne d’abord une texture souple au gel citron en mettant un petit coup de fouet dedans. On le dispose ensuite dans le fond de la tarte en fine couche. On monte ensuite la ganache Yuzu au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly. Faire bien attention à la crème qui doit être d’au moins 30% de matière grasse pour que la crème monte bien. Il faut aussi que l’appareil soit bien frais sinon, comme j’ai pu le constater, la ganache ne monte pas correctement. Si c’est réussi, on la poche ensuite sur la tarte et c’est prêt !