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Le Chef en Box de novembre 2018 : Les Tubes Chocolatés

Le Chef en Box de novembre 2018 : Les Tubes Chocolatés

Par Marie-Kathline le 26 novembre 2018

Le Chef en box est une box de pâtisserie contenant tout le nécessaire pour la réalisation d’une recette digne des grands chefs. On y retrouve la recette de pâtisserie décrite pas à pas, ainsi que des ustensiles utiles au bon déroulement de celle-ci, et une poignée d’ingrédients de qualité Pour le mois de novembre, on part sur une recette inédite de tubes chocolatés.

Contenu de la box :

  • 50g de sucre
  • 90g de chocolat Caraïbe 66%
  • 0.9g de beurre de cacao mycryo
  • 50g de feuillantine
  • 50g de gianduja

 

 

A cela, la “shopping list” nous indique d’ajouter :

  • 125g de mascarpone
  • 2 oeufs

Une recette prévue pour 4 personnes à faire sur 1h30.

Recette

1 – Mousse mascarpone

On commence par séparer les blancs des jaunes, pour ensuite mélanger ces jaunes avec le sucre. On ajoute ensuite la mascarpone. D’un autre côté, on monte les blancs d’œufs en neige et on les ajoute délicatement au mélange précédent grâce à une spatule en bois. On filme le tout et on réserve au frais.

 

2 – Tube chocolat caraïbe 66%

On commence à faire fondre le chocolat au bain marie en attention à ne pas porter l’eau à ébullition pour éviter au chocolat de cuire. On le laisse ensuite refroidir pendant environ 7 minutes dans un bol d’eau froide. On ajoute ensuite le beurre de caca Mycryo. Il permet de tempérer le chocolat pour ne pas avoir besoin de suivre la courbe de température. (Si l’envie vous prend de le faire, il faut monter la température du chocolat à 50°C, la descendre à 29°C puis la remonter à 32°C).

On étale ensuite ce chocolat fondu sur les feuilles de papier guitare. Ensuite on roule la feuille afin que les deux bouts se touchent sans trop les enrouler l’un sur l’autre. On laisse le chocolat cristalliser pendant une vingtaine de minutes. Enfin, on le démoule délicatement et on y découpe plusieurs tailles de tubes.

J’ai vraiment trouvé cette étape difficile. Non pas au niveau de la fonte du chocolat, mais plutôt sur la façon de rouler les tubes et de pouvoir les démouler. J’aurais aimé des photos ou alors une petite vidéo qui nous explique comment réaliser cette étape. Pour contourner ce problème, j’ai donc réaliser des demi-sphère en chocolat dans un moule que j’avais acquis il y a peu.

 

3 – Croustillant Gianduja

Pour cette étape, rien de plus simple. On fait fondre le gianduja et on le mélange à la feuillantine.

 

4 – Montage

On dispose les tubes sur une assiettes (on peut approximativement en mettre 3 par assiettes, soit 12 tubes en tout). On les garnit de croustillant, puis de mousse mascarpone et on répète l’opération jusqu’en haut du tube.

De mon côté, j’ai donc déposé ma demi sphère sur le dos et j’ai garni l’intérieur de la même façon que la recette originale.

Notre note : 9.4/ 10

Je trouve les recettes de plus en plus techniques. D'un côté cela nous permet de nous familiariser avec celles-ci, mais je trouve que cela manque d'explications visuelles comme des photos-étapes ou une vidéo à retrouver sur leur site.

  • Qualité des produits
    10
  • Originalité et émotion
    9
  • Packaging et livraison
    9
  • Rapport qualité / prix
    9
  • Diversité du contenu
    10

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